Sécurité

Une boucherie comprend une chambre froide et plusieurs réfrigérateurs pour entreposer les morceaux de viande, une pièce pour la découpe (le laboratoire), une table appropriée (le billot), des outils (couteau, scie, hachoir, machine à trancher...). Au boucher de veiller à manipuler avec attention tout le matériel mis à sa disposition pour éviter les accidents. Pour cela, il porte un équipement particulier : gant de protection (en métal, fourrés), lunettes de protection, blouse, combinaison, tablier imperméable, bottes, calot pour la tête...

Hygiène

Le respect des règles sanitaires en matière de conservation et de stockage de la viande ainsi qu'une hygiène rigoureuse et quotidienne font partie des impératifs de la profession. Le boucher est amené à travailler dans le froid des pièces réfrigérées et il doit s'attendre à porter de lourdes charges : les quartiers de viandes peuvent peser plusieurs dizaines de kilos.

Au service du client

En tant que commerçant, le boucher doit s'adapter à sa clientèle pour lui apporter conseils et informations sur les produits. Dans une grande surface ou dans l'agroalimentaire, les bouchers travaillent par équipes avec des horaires fixes. Leur journée peut débuter dès 6 h. Être à son propre compte impose une plus grande disponibilité horaire, durant les week-ends, voire les jours fériés. A noter que les femmes sont encore sous-représentées dans la profession.

Salaire

Salaire du débutant

À partir du Smic mais variable en fonction du lieu d'exercice et de l'importance de la clientèle.

Intégrer le marché du travail

Des lieux d'exercice multiples

Les bouchers peuvent exercer dans des environnements variés : boucheries artisanales, rayons boucherie des grandes surfaces, restauration collective, abattoirs, marchés de gros, ateliers de découpe industriels... On compte près de 18 000 artisans bouchers-charcutiers et près de 35 000 salariés. Même si la consommation de viande a tendance à baisser, la demande de professionnels reste importante.

Une relève attendue

La profession déplore une pénurie de jeunes bouchers pour prendre la relève après le départ en retraite de leurs aînés. Les 9 500 apprentis formés chaque année n'ont généralement pas de difficultés à trouver du travail. Les grandes surfaces embauchent tout comme l'agroalimentaire. Depuis les récentes crises alimentaires (vache folle, viande de cheval dans des produits au boeuf, etc.), les Français ont tendance à se tourner, dans les grandes villes, vers les artisans bouchers et les viandes françaises à la traçabilité irréprochable.

Un métier évolutif

Après quelques années, il est possible d'intégrer une unité de production, de devenir chef d'équipe ou de rayon, responsable de laboratoire, acheteur... Beaucoup de boucheries cherchent également repreneurs. S'installer à son compte nécessite une formation spécifique et un investissement financier.

La profession est principalement accessible avec un CAP. L'alternance est la voie royale pour ce métier. Il existe également de nombreuses formations pour se perfectionner. Le BP est indispensable pour se mettre à son compte.

Après la 3e

CAP boucher

CTM boucher charcutier traiteur

CTM préparateur vendeur en boucherie charcuterie-traiteur

CS employé traiteur

CS vente-conseil en boucherie

Niveau bac

Bac professionnel boucher-charcutier-traiteur

BP boucher

Niveau bac+2

BM boucher-charcutier-traiteur