• Tout public
• Demandeur d'emploi

Connaître la réglementation en matière d'hygiène en restauration
Savoir analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène
Savoir et utiliser le guide des bonnes pratiques d'hygiène (GBPH)
Connaître et formaliser les éléments clés du Plan de Maîtrise Sanitaire

Jour 1
REFERENTIEL DE CAPACITES
1 Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
• Les responsabilités des opérateurs.
• Les obligations de résultats et obligations de moyens.
• Définition et contenu du plan de maîtrise sanitaire.
• L’utilité des autocontrôles, les définir, les organiser.
2 Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
• Les risques physiques, chimiques et biologiques.
• Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne.
• Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture.
• Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3 Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration rapide
• Utiliser le guide de bonnes pratiques (GBPH).
• Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues.
• Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Jour 2
REFERENTIEL DE FORMATION, SAVOIRS ASSOCIES
1 - Aliments et risques pour le consommateur
• Introduction des notions de danger et de risque.
• Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
• Les autres dangers potentiels
2 – Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale en restauration commerciale
• Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
• L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire en vigueur)
• Les contrôles officiels
3 – Le plan de maîtrise sanitaire
• Le GBPH de la restauration commerciale.
• L’Hygiène du personnel et des manipulations.
• Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement.
• Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d’utilisation optimale).
• Les procédures de congélation/décongélation.
• L’organisation, le rangement, la gestion des stocks.
• Les principes de l’HACCP

Savoir lire et écrire le Français

Durée en centre : 14 heures
Durée totale : 14heures
14 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21572 Réglementation hygiène agroalimentaire

Rome (Métiers) :

• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Méthode participative ¦ Etudes de cas Supports de cours ¦ QCM début et fin de formation

Restauration
Restaurants de l'école hôtelière

Hébergement
Hôtel d'application de l'école hôtelière

Transport
Tramway (terminus saint-chamant) et bus C3 arrêt CAMPUS CCI

Accès handicapés
Pour toute question concernant une situation de handicap, quelle qu’elle soit, afin d’évaluer et anticiper les aménagements nécessaires à votre participation, merci de prendre contact avec Philippe Mosnier à l’adresse pmosnier@vaucluse.cci.fr