• Tout public

Le titulaire de la mention complémentaire ""Pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées"" travaille dans les entreprises artisanales du commerce alimentaire ou des établissements de restauration.Cette mention complémentaire renforce la spécialisation, l'adaptabilité et la responsabilité des titulaires du CAP pâtissier. Elle permet d'accéder aux postes de tourier, entremétier, fournier, glacier, chocolatier, confiseur et pâtissier en restauration. Il est en charge de:- gérer l'approvisionnement des marchandises,- assurer la conservation des produits et de l'entretien du matériel et des équipements,- conduire différentes opérations de production et/ou mettre en valeur des produits finis, - assurer une vraie démarche ""qualité"" en termes de contrôle des matières d'oeuvre et des produits finis, en engageant si besoin des mesures rectificatives .

BC01 - Dessin, production et présentation d'un dessert:Fabriquer, présenter, composer des desserts de salon de thé et de restauration (à l'assiette, chariot)Réaliser des produits et fabrications spécialiséesAssembler des éléments (nougatine, fruits, sucre, chocolat, pâte d'amande, sauces et coulis pour décorer)Réaliser des écritures stylisées, des bordures associées au thème, des formes géométriques et ombragesApprécier la qualité des fabrications.BC02 - Sécurité alimentaire et hygiène appliquée à la pâtisserie, chocolaterie, confiserie, glacerie : Apprécier la qualité des matières premières et des produits utilisésAssurer le suivi des produits dans la chaine du froidCommuniquer et remédier aux anomalies constatéesOrganiser et établir un plan de nettoyage des locaux en utilisant les produits, le matériel d'entretienBC03 - Approvisionnement et production en pâtisserie:Réceptionner des marchandises et vérifier leur conformitéSigner un bon de livraisonRanger les marchandisesSurveiller les stocksRéaliser et cuire des appareils mélangés spécifiques traditionnels, les pâtes et appareils, les crèmes, les mousses, les appareils à bombe et les adapter pour les fabrications spécialiséesRéaliser, équilibrer et contrôler un appareil à glaceRéaliser des fruits givrés, des sauces et coulis,Cristalliser et maintenir au point les chocolats de couvertureLes epreuves d'examen comptent deux épreuves en mode CCF (Contrôles en Cours de Formation)et une epreuve ponctuelle à l'écrit.

L'accès en formation à la mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées est ouvert aux candidats titulaires du CAP pâtissier, du CAP glacier fabricant, du CAP chocolatier confiseur, du BEP alimentation, option pâtisserie, glacerie, chocolaterie confiserie et aux candidats remplissant les conditions définies à l'article D. 337-144 du code de l'éducation.

Durée en centre : 500 heures
Durée en entreprise : 500 heures
Durée totale : 1000 heures
La durée de la formation est indicative et sera déterminée en fonction des besoins et du profil.

Formacode (Domaines de formation) :

• 21508 Spécialisation pâtisserie
• 21529 Glacerie
• 21519 Confiserie chocolaterie

Rome (Métiers) :

• D1104 Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine