• Tout public

A l’issue de la formation, le stagiaire sera capable de :

• Sélectionner et acheter les matières premières (sourcing)
• Gérer la production de ses pains spéciaux par une réalisation simple et efficace
• Dynamiser la qualité de son offre par une fabrication artisanale à travers la maitrise des techniques de fabrication traditionnelles
• Etendre et personnaliser sa gamme de pains spéciaux par l’élaboration de nouvelles recettes et le travail de nouvelles formes et de nouveaux arômes
• Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat et maitriser les coûts des présentations individuelles (maîtrise des coûts)

Sélectionner e
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(sourcing)
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Gérer la production de ses pains spéciaux par une réalisation simple et efficace
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Dynamiser
la qualité de
son offre
par une fabrication artisanale à travers la maitrise des techniques
de fabrication traditionnelle
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Etendre et personnaliser sa gamme de pains spéciaux par l’élaboration de nouvelles recettes et le
travail de
nouvelles formes et de
nouveaux arômes
?
Mettre en valeur des produits à faible coût d’achat
et maitriser les coûts des présentations
individuelles
(
maîtrise
des coûts)

3.1. Approvisionnement en produits
• Connaissance des produits : saisonnalité, histoire, terroir, accords, etc…
• Connaissance de leur provenance, des circuits d’approvisionnement locaux et des filières d’achat
• Connaissance des labels : AOC, label rouge, AB, etc…
• Connaissance des critères objectifs d’achat

3.2. Rappel des normes d’hygiène et surveillance de la sécurité alimentaire des produits sourcés pour le stage (DLUO, DLC, etc…)

3.3. Découverte des techniques de préparation et de réalisation
• Optimiser l’utilisation de matériel spécifique
• Acquérir les techniques essentielles pour travailler la matière première définie en amont
• Connaissance des différents composants (farine, levure, poolish, levain, eau, sel, épices, condiments…)
• Maitrise des pétrissages, façonnages et lamages du pain
• Fabrication et production des différentes sortes (tradition, courant, pain de mie …) et formes de pain
• Maitriser le réglage et l’utilisation des fours, l’enfournement, les temps de cuisson et le défournement
• Personnalisation des pains spéciaux par l’apprentissage de façonnages innovants et la déclinaison de saveurs originales
• Optimisation des outils et des coûts liés à la présentation individuelle

3.4. Présentation des recettes réalisées sur-mesure par l’intervenant Maison Voxia en fonction de la saison, mais aussi de la géolocalisation, du terroir, de la structure, de la clientèle et du positionnement de l’établissement.

3.5. Réalisation par les stagiaires d’une palette de pains spéciaux
• Productions individuelles ou en groupe en fonction du public, du moment et/ou du souhait du client
• Chaque stagiaire réalise différents pains spéciaux
• Ce temps de réalisation est entrecoupé de moments forts au cours desquels le formateur mettra l’accent sur un savoir-faire, une technique spécifique ou une astuce

3.6. Dégustation et analyse critique des productions
• Evaluation technique
• Evaluation gustative
• Evaluation esthétique
• Sensibilisation au rapport qualité/prix

3.7. Evaluation individuelle finale sous forme de test

Notre valeur ajoutée : en fonction des besoins du client et de l’expertise du formateur, nous sommes en mesure de personnaliser chacun de nos programmes. La trame restera identique mais l’accent sera mis sur certains points.

Non communiquée

Durée en centre : 21 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 21538 Boulangerie
• 21539 Spécialisation boulangerie

Rome (Métiers) :

• D1102 Boulangerie - viennoiserie
• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine