• Tout public

Connaître les outils documentaires à mettre en place et la méthodologie à appliquer pour respecter les exigences de la réglementation.

Prendre conscience de l’importance de la mise en place et du suivi de la démarche HACCP dans la maîtrise des risques alimentaires

1- Aspect réglementaire en hygiène alimentaire
Pourquoi l’HACCP
La réglementation
Cas de toxi-infections alimentaires

2- La méthode HACCP
Définition
Les différentes étapes de la méthode HACCP
Les principales bactéries responsables de toxi- infection

3- L’HACCP en cuisine
Réception des marchandises
Entreposage des marchandises
Préparation des repas
Distribution des repas
Vaisselle, nettoyage et désinfection

4- Sensibilisation pratique à l’hygiène alimentaire
Prélèvements de surface pour révéler la présence de bactéries sur différents supports
Prélèvements de surface pour révéler la présence de protéines et de sucres réducteurs
Relevés de température
Test de validation de l’efficacité du lavage des mains et des surfaces
Les matériels d’auto-contrôle et les analyses de laboratoire des aliments

5- Analyse & résultats
Lecture et interprétation des résultats des tests micro-biologiques

6- Piloter le projet HACCP
Participation et rôle de la direction
Participation et rôle du responsable du projet HACCP
Participation et rôle des opérationnels


7- Mise en place documentaire
Type de documents à mettre en place

Constituer des dossiers et tenir les registres

Exercice pratique : les stagiaires auront à réfléchir sur la forme et le contenu de leur système documentaire

Non communiquée

Durée en centre : 14 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42725 Restauration rapide

Rome (Métiers) :

• G1603 Personnel polyvalent en restauration

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Accès handicapés
oui adaptation en fonction du handicap