Un professionnel du matin

La journée d'un artisan pâtissier débute souvent entre 4 et 6 h. Ses horaires de travail varient toutefois suivant son lieu d'exercice, la taille de l'établissement et les mois de l'année. Noël et Pâques marquent des périodes d'activité plus intenses conduisant le pâtissier à travailler les week-end et jours fériés. Un métier-passion qui demande de la motivation.

Différents lieux d'exercice

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, chocolaterie...), travailler chez un traiteur, dans un restaurant, dans une grande surface ou un fabricant de pâtisserie industrielle. Dans une boulangerie-pâtisserie, il fait partie d'une équipe réduite. Dans l'industrie, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe. Dans un restaurant, il prend ses ordres du chef pâtissier ou du chef de cuisine. La coopération et la coordination entre tous sont nécessaires.

Du labo à la boutique

Dans l'artisanat comme dans l'industrie, l'univers du pâtissier est le laboratoire où les règles d'hygiène sont strictes. Cet espace comprend de nombreux accessoires et le matériel nécessaire à son art : plans de travail, plaques de cuisson, fours, appareils, chambres de fermentation et de réfrigération.

Salaire

Salaire du débutant

À partir du Smic.

Intégrer le marché du travail

Débouchés assurés

La pâtisserie ne cesse de recruter. Le premier vivier d'emploi est constitué des 35 000 boulangeries-pâtisseries réparties sur le territoire. Mais des opportunités existent aussi dans la grande distribution, les entreprises de fabrication industrielle, les chaînes hôtelières et les restaurants. L'expatriation est également une voie possible étant donné la réputation culinaire française.

Une carrière évolutive

Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou d'autres postes d'encadrement : chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire, chef pâtissier dans un restaurant... Il peut aussi se mettre à son compte ou choisir de se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie ou la glacerie, par exemple.

La guerre des chefs

Le succès de quelques uns (Ladurée, Michalak, Lenôtre, Hermé...) et des émissions télévisées spécialisées ont donné envie à beaucoup de jeunes de s'installer. De nombreux prix permettent de se démarquer comme celui de Mof (meilleur ouvrier de France) ou de meilleur chef pâtissier du monde, remporté en 2019 par la Française Jessica Préalpato, cheffe pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Une femme dans un milieu encore largement masculin.

Le CAP pâtissier et le bac professionnel boulanger-pâtissier, préparés essentiellement par l'apprentissage constituent la voie d'accès privilégiée au métier. Cette formation de base peut être complétée par un second CAP, plusieurs mentions complémentaires ou un BM (brevet de maîtrise).

Après la 3e

CAP pâtissier

CS techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie; pâtisserie de boutique; cuisinier en dessert de restaurant

Niveau bac

Bac professionnel boulanger-pâtissier

BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Niveau bac + 2

BM pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur