• Tout public

Réaliser des cuissons en basse température (viandes, poissons, fruits, légumes et féculents)
Réaliser et maitriser les techniques de cuisson sous vide à juste température
Réaliser des cuissons vapeurs, mixtes et au thermoplongeur
Optimiser la qualité organoleptique, nutritionnelle et sanitaire des préparations
Intégrer les règles d'hygiène et de traçabilité dans chaque technique de cuisson
Organiser la production, la conservation et la remise en température de manière sécurisée
Gérer le matériel spécifique et contrôler les paramètres de cuisson en autonomie

Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Pour assurer une pertinence maximale, l'adaptation des recettes est menée en collaboration avec les participants en début de formation, en tenant compte leurs besoins.
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Réglementation en matière d’hygiène alimentaire (1h00)
Réglementation et sécurité sanitaire spécifiques au sous vide
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Les principes de la cuisson basse température (5h00)
Définition et intérêt de la cuisson à basse température
Températures de cuisson adaptées selon les produits (viandes, poissons, légumes, fruits, féculents)
Les avantages : tendreté maximale, conservation des saveurs, respect de la texture et des nutriments
Gestion des risques microbiologiques : zones de danger, contrôle des températures à coeur
Ateliers pratiques : Préparation et assaisonnement des produits dans le respect des règles d'hygiène. Cuisson de plusieurs types de matières premières : protocoles et températures adaptées. Saisie et finition : techniques de coloration et présentation. Dégustations comparatives (cuisson traditionnelle vs basse température). Analyse sensorielle : texture, jutosité, goût, aspect
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Les techniques de cuisson sous vide à juste température (5h15)
Principe de la cuisson sous vide : historique, avantages culinaires et sanitaires
Le matériel : machines sous vide, thermoplongeurs, sondes de température, fours basse température
Types d'ensachage : mise sous vide classique, mise sous vide liquide, marinade sous vide
Ateliers pratiques : Préparation et assaisonnement des produits, ensachage et cuisson sous vide. Tests comparatifs : sous vide vs cuisson traditionnelle. Finitions et dressage après remise en température
La cuisson vapeur et la cuisson mixte (5h00)
Les différents types de cuisson vapeur : vapeur douce (80-100°C), vapeur saturée
Le matériel : four mixte, cuiseur vapeur, thermoplongeur, bain-marie
Avantages nutritionnels et organoleptiques
La cuisson mixte : combinaison vapeur/chaleur sèche, programmation et automatisation
Ateliers pratiques : Cuisson vapeur et cuisson mixte de préparations culinaires. Tests d'assaisonnement : herbes, épices, bouillons aromatiques. Comparaison sensorielle : vapeur vs autres modes de cuisson
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Optimisation, planification et mise en situation professionnelle (4h00)
Organisation d'une production en cuisson moderne : planification hebdomadaire
Anticipation des cuissons : gain de temps et de main-d'oeuvre
Gestion des pertes, valorisation des produits, coûts de revient et rentabilité des techniques modernes
Ateliers pratiques - Mise en situation réelle : Élaboration de recettes en utilisant les trois techniques. Réalisation en autonomie avec respect des protocoles HACCP. Contrôle qualité continu : températures, textures, assaisonnements. Dressage et présentation professionnelle. Ajustements et conseils personnalisés
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Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Pas de prérequis

Durée en centre : 21 heures
Durée totale : 21 heures
3 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 42742 Spécialisation cuisine
• 42746 Restauration
• 42752 Cuisine

Rome (Métiers) :

• G1401 Assistance de direction d'hôtel-restaurant
• G1402 Management d'hôtel-restaurant

NSF (Spécialités de formation) :

• 334 Accueil, hôtellerie, tourisme

Modalités pédagogiques
Pédagogie active et expérientielle centrée sur la pratique intensive.

Restauration
Snack & Restaurant à proximité

Hébergement
Hotels à proximité

Transport
Train, Tramway & Bus à proximité

Accès handicapés
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr

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