• Tout public

Apprendre l'essentiel des techniques de fabrication (de la préparation à la cuisson)
Maîtriser les techniques de préparation des pâtes
Façonner les produits selon les standards professionnels
Conduire la cuisson des productions
Organiser son poste de travail

Accueil (15 min)
Accueil et présentation des participants
Auto positionnement des stagiaires et recueil des attentes
Le contenu de ce module est ajusté par le formateur en fonction du niveau des stagiaires. Pour les groupes
débutants, l'accent est mis prioritairement sur la maîtrise des croissants et pains au chocolat..
• Les bases de la panification et de la viennoiserie (4h00)
Les matières premières
Les différents types de pâtes
Mise en pratique immédiate : Manipulation et reconnaissance des matières premières. Réalisation de pesées
et dosages. Chaque stagiaire travaille sur ses propres pâtons
• Techniques de pétrissage et fermentation (6h00)
Le pétrissage
La fermentation
Ateliers pratiques : Réalisation de plusieurs types de pétrissage. Observation et gestion des fermentations.
Contrôle des températures et textures. Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres pâtes
• Façonnage des pains (6h00)
Techniques de façonnage pain
Scarifications et finitions
Ateliers pratiques : Façonnage répété de baguettes. Réalisation de différentes formes de pains.
Entraînement aux scarifications. Production de pains spéciaux. Pratique individuelle : chaque stagiaire
façonne ses propres pâtons
• Réalisation des viennoiseries (4h15)
Croissants et pains au chocolat
Autres viennoiseries courantes (adaptable selon le niveau du groupe)
Ateliers pratiques intensifs : Réalisation complète du tourage. Façonnage de croissants et pains au chocolat.
Production de viennoiseries variées (adaptée au rythme d'apprentissage). Perfectionnement des gestes
techniques.
Travail individuel : chaque stagiaire réalise ses propres viennoiseries sur pâtons individuels.
• Conclusion (30 min)
Débriefing, critiques et auto critiques constructives
Évaluation de fin de formation

Pas de prérequis

Durée en centre : 21 heures
Durée totale : 21 heures
3 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 42742 Spécialisation cuisine
• 42708 Cuisine collectivité
• 42746 Restauration
• 42754 Hôtellerie restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Pédagogie active et expérientielle centrée sur la pratique intensive.

Restauration
Snack et restaurant à proximité

Hébergement
Hotels à proximité

Transport
Train, Tramway & Bus à proximité

Accès handicapés
Notre établissement accessible aux personnes en situation de handicap. Pour tout renseignement, vous pouvez contacter le référent handicap à l'adresse suivante : sr@iwitribu.fr

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme