• Tout public

Maitriser les techniques culinaires de base en vue d’ouvrir une
entreprise type snack circuit court, en autonomie
Maitriser les principes de la cuisine alternative et anti-gaspi
Créer les fiches techniques de sa carte
Acquérir les notions essentielles en gestion des denrées : stockage
remise en température et anti-gaspillage, pour gérer un service en
autonomie
Créer des recettes avec les produits locaux et de saison
Dresser et envoyer les plats, optimiser le temps

Bloc 1 : Réceptionner, stocker et inventorier les produits
Appliquer les procédures de réception conformes aux normes
d’hygiène et de qualité.
Contrôler les températures, DLC/DDM/DCR, l’état des
emballages et la traçabilité des produits.
Gérer efficacement les stocks alimentaires, en respectant les
règles de conservation (froid positif, négatif, sec).
Connaître et appliquer la marche en avant physique et logique
dans les zones de stockage.
Prévenir les pertes alimentaires, les ruptures et les contaminations
croisées.
Bloc 2 – Préparer, dresser et envoyer des entrées et des
desserts, en fonction de la carte prévue
Réaliser des entrées froides et chaudes, sucrées et salées, dans un
contexte de restauration rapide.
Réaliser des desserts simples
Dresser des préparations attractives les normes d’hygiène.
Organiser l’envoi des entrées et desserts dans le respect du rythme
de service et de la satisfaction client.
Bloc 3 – Préparer, dresser et participer à l'envoi des plats
chauds : Spécialisation – Cuisine alternative
Maîtriser les bases techniques de la cuisson, de l’assemblage et de
la préparation des mets.
Réaliser des préparations froides et chaudes simples à partir de
produits bruts.
Adapter les techniques aux contraintes de la restauration rapide :
rapidité, régularité, organisation, dressage efficace.
Intégrer les recettes classiques et les déclinaisons de cuisine
alternative et bien être
Sandwichs froids & chauds /tartine :
Concevoir des sandwichs créatifs et équilibrés adaptés à la vente à
emporter.
Savoir réaliser des pains maison pour différencier son offre.
Appliquer les techniques de cuisson et de conservation adaptées à la
restauration rapide.
BLOC 4 : Entretien du poste de travail et des locaux
Appliquer les procédures de nettoyage et de désinfection du poste
de travail et des locaux.
Identifier les produits, outils et équipements d'entretien selon leur
usage et les règles d'hygiène.
Respecter les règles de sécurité liées à l’utilisation de produits
chimiques.
Mettre en oeuvre la marche en avant en matière de propreté et
d’hygiène.
Remplir les supports de traçabilité liés à l’entretien (plannings,
fiches de suivi…).

Aucune

Durée en centre : 70 heures
Durée totale : 70 heures

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine

Rome (Métiers) :

• G1404 Management d'établissement de restauration collective
• G1601 Management du personnel de cuisine
• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Individualisation de la formation

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme