• Tout public

Identifier les principales matières premières utilisées dans la fabrication des pâtes fraîches et comprendre leur rôle. Réaliser différents types de pâtes fraîches artisanales en maîtrisant le pétrissage, l’abaisse, le laminage, la découpe et le façonnage. Réaliser des pâtes fraîches farcies et préparer les garnitures adaptées. Maîtriser les techniques de cuisson, réaliser des sauces et accompagnements, dresser les préparations, appliquer les techniques de conservation et de stockage, organiser son poste de travail et respecter les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

OUVERTURE DE LA SESSION : présentation, recueil des attentes et test de positionnement.

APPORTS THÉORIQUES : histoire et catégories de pâtes ; différences entre pâtes fraîches et sèches ; farines, semoules, œufs, eau et autres ingrédients ; dosage et proportions ; couleurs naturelles ; étapes de fabrication ; pétrissage et repos ; pétrin, laminoir, machine à pâtes et accessoires ; pâtes longues, courtes et farcies ; farces et garnitures ; cuisson ; refroidissement, conservation et stockage ; défauts de fabrication ; allergènes et intolérances ; règles d’hygiène et de sécurité alimentaire.

MISES EN PRATIQUE : fabrication à la main et avec des équipements professionnels ; pétrissage ; abaisse et laminage ; façonnage de pâtes longues, courtes, découpées et farcies ; préparation des farces, sauces et accompagnements ; cuisson et contrôle de la texture ; dressage ; refroidissement, conservation et stockage ; organisation de la production ; nettoyage et désinfection du poste ; réalisation d’une production complète en autonomie.

CLÔTURE : évaluation pratique, QCM, débriefing et questionnaire de satisfaction.

Aucun prérequis.

Durée en centre : 35 heures
Durée totale : 35 heures
5 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 21549 Transformation céréale
• 21554 Agroalimentaire

Rome (Métiers) :

• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire
• H2504 Encadrement d'équipe en industrie de transformation

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Formation en présentiel alternant apports théoriques, démonstrations, exercices pratiques et mises en situation. Évaluation par observation, QCM et réalisation en autonomie.

Restauration
Restauration sur place

Hébergement
Non

Transport
NON

Accès handicapés
Les personnes en situation de handicap sont invitées à nous contacter en amont de la formation afin d’étudier leurs besoins et les adaptations éventuellement nécessaires. Référente handicap : Aline GENTILE – 06 12 44 05 57 – contact@organizza.fr

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme