• Tout public

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques
• Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l’équipe en cuisine
• Contrôler l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Atelier : le foie gras et le Canard

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et des desserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail

Programme de l’atelier
La technique pour découper un canard gras
• Déjointer les ailes • Enlever la peau du cou pour farcir • Préparer le manteau (les magrets et les cuisses) • Faire les magrets, les aiguillettes et les confits
La cuisson confite
• Préparation des graissons pour les confits • Fonte de la graisse • Le processus de cuisson lente
La rillette de canard
• Fonte de la graisse • La découpe des viandes • Le processus de cuisson et recette • Effilochage et mise en bocaux
Le cou de canard farci
• Séparation de la peau • Préparation de la farce façon Ducasse • Cuisson
La foie gras
• Dénerver les lobes crus • Masser et assaisonner : les différentes recettes • Le moulage et repos • Les différentes cuissons • Les accompagnements (

Avoir un ordinateur et une connexion internet

Durée totale : 63 heures
Durée de la formation 63h dont 28h en présentiel (21h en ateliers pratiques et 7h en tutorat entreprise) et 35h en e-learning)

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine
• 42746 Restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Alternance entre pratique, théorie et mise en situation

Restauration
Possible

Hébergement
Non

Transport
A proximité

Accès handicapés
Oui adaptation en fonction du handicap

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme