• Tout public

Objectifs
A la fin de la formation, le stagiaire saura :
• Elaborer des menus variés, en fonction des modes de préparations techniques • Déterminer des coûts de revient et commander des matières premières
• Préparer et réaliser un menu, en respectant les règles de sécurité au travail et en appliquant les règles d’hygiène alimentaire
• Piloter le travail de l’équipe en cuisine
• Contrôler l’application des règles d’hygiène et de sécurité dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire (PMS) et document unique en restauration (DUERP)
Bloc de compétences
RNCP37867BC01 - Production culinaire

Atelier : spécialisation barbecue et métier de grillardin

Programme
• Construire des menus en tenant compte des différents habitudes et régimes alimentaires, des techniques de préparation et de cuisson
• Elaborer des fiches techniques de fabrication
• Commander les matières premières à partir d’une liste référencée de fournisseurs ou de produits
• Déterminer le coût de revient des préparations culinaires
• Préparer et nettoyer son poste de travail avant, pendant et après la production culinaire
• Préparer et réaliser des mets : des entrées, plats chauds et desdesserts sans fiche technique, dans le temps imparti, en utilisant différentes techniques culinaires
• Appliquer la réglementation et les règles de sécurité et de santé au travail

Programme de l’atelier
Origine et histoire du barbecue
Discussion sur l’histoire du barbecue américain, différences régionales dans la préparation et les profils de saveur.
Présentation des différents types de « barbecue smokers »
Caractéristiques et avantages de chaque type de «smokers» : charbon et bois naturel - gaz et électrique - smoker à pellets avec régulateur de température automatisé.
Les meilleures viandes au barbecue
Types de viande et leur découpe (bœuf, porc, agneau, dinde, poulet…), préparation des assaisonnements de base (rubs, marinades, injections)
Les meilleures poissons au barbecue
Types de poissons entiers: sardines, daurades, loups, préparation de papillotes pour les filets de poissons ou cuissons sur papier sulfurisé
Techniques et cuisson
Allumer un feu et atteindre la température de cuisson idéale, la méthode du Serpent ou du Minion Qu’est-ce qu’une bonne et une mauvaise fumée ?
Manipulation hygiénique des aliments et atteinte des températures de cuisson finales, températures de maintien: chaud et froid
Les différentes techniques de tranchage appropriées, technique d’effilochage, technique de repos de la viande à la fin de la cuisson
Les recettes de sauces
La sauce pour viande BBQ, Chimichurri, Pesto, Mayonnaise au citron et herbes
Les sauces pour poissons, Tartare, Sauce chien, sauce Hollandaise
Les autres préparations
Les entrées : foccacia, tartines, champignons farcis
Les légumes : courgettes, poivrons, aubergines, pommes de terre et tomates
Les fruits : méthode de caramélisation ou cuisson en papillote
Les fromages : le Mont d’or et camembert
Les desserts : la tarte tatin et le moelleux au chocolat

Besoin d'un PC et d'une connexion internet

Durée totale : 63 heures
Durée de la formation 63h dont 28h en présentiel (21h en ateliers pratiques et 7h en tutorat entreprise) et 35h en e-learning

Formacode (Domaines de formation) :

• 42752 Cuisine
• 42746 Restauration

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Alternance entre pratique, théorie et mise en situation

Restauration
Possible

Hébergement
Non

Transport
A proximité

Accès handicapés
Oui adaptation en fonction du handicap

Consulter la fiche détaillée sur le site de l'organisme