• Tout public

Identifier les composants du lait et sa flore microbiologique permettant une bonne transformation du lait

Décrire et mettre en œuvre les différents mécanismes de la transformation fromagère

Appliquer la réglementation fromagère fermière

La composition physico-chimique et microbiologique du lait
Les différents composants du lait et les critères d’évaluation de sa qualité
Les différents microorganismes du lait (bactéries, levures et moisissures) et gestion de la flore

Les grandes étapes de la transformation fromagère, de la préparation du lait à l’affinage
Présentation des différentes familles et catégories de fromages
Etapes et paramètres technologiques
Techniques et matériels de fabrication

Les règles d’hygiène et de nettoyage en atelier

Les éléments liés à la réglementation
Présentation de la règlementation européenne : le paquet hygiène, le Plan de Maîtrise Sanitaire, le GBPH Européen, les statuts, l’atelier de transformation
Présentation de la règlementation française : eau, les températures, l’étiquetage, agriculture biologique.

Travaux pratiques :

Fabrication de fromages lactiques
Fabrication de fromages à pâte pressée non cuite

Ayant un projet en transformation fromagère fermière

Durée totale : 30heures
30 heures dont 2h30 heures en distanciel

Formacode (Domaines de formation) :

• 21504 Fromage

Rome (Métiers) :

• A1412 Fabrication et affinage de fromages
• H2102 Conduite d'équipement de production alimentaire

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités pédagogiques
Alternance exposés théoriques et travaux pratiques en atelier. Exposés théoriques digitaux. Dégustation commentée