• Tout public

Organiser et gérer les activités de restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation et permettant la satisfaction du client
Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale
Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
Mettre en ?uvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale
Connaître les aliments et risques pour le consommateur
Maîtriser les dangers microbiologiques
Rédiger et conduire un plan de maîtrise sanitaire
Prévoir et assurer les mesures de vérification

I. LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE :

- Le paquet hygiène : les règlements européens et secteurs concernés.

- Les obligations légales propres à la restauration commerciale.

- Les responsabilités des acteurs du secteur et risques pour non-conformité.

- Les contrôles officiels : rôles, procédures et documents.

- Le plan de maîtrise sanitaire dans la législation, son contenu.

- Le guide des bonnes pratiques d’hygiène La méthode H.A.C.C.P. la traçabilité

II. LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE. LA MÉTHODE HACCP LA TRAÇABILITÉ :

- Le risque biologique : Les germes : classification et origines. Les parasites : classification et origines. Les toxines : classification et origines. Les T.I.A. d’origine biologique : source, facteurs de contamination, de multiplication, conséquences sanitaires et moyens de maîtrise.

- Le risque chimique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

- Le risque physique : Identification des sources, risques et moyens de maîtrise.

III. UTILISATION DU GUIDE DES BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE :

- Les différents GBPH par secteurs et leurs spécificités. Les contenus : forme et fond, lecture et familiarisation.

IV. LES BONNES PRATIQUES :

- L’hygiène du personnel.

- Les manipulations et lavage des mains.

- Le transport, la réception, le conditionnement et déconditionnement des denrées.

- Étude des marches en avant dans le temps et dans l’espace.

- La conservation des aliments : l’isolation, l’identification, la sectorisation et les températures de stockage et les facteurs aggravants.

- La maîtrise des cuissons et de la pasteurisation. Maîtrise de la chaîne du froid et la liaison froide.

- La maîtrise du refroidissement rapide et de la régéthermie.

- Évaluation et maîtrise de la chaîne du chaud.

- Les opérations de détersion et de désinfection.

- La gestion des déchets.

V. LA TRAÇABILITÉ :

- Actions, rôles et responsabilités des opérateurs. Les alertes sanitaires et les obligations du restaurateur.

VI. LA MÉTHODE H.A.C.C.P. :

- Définition et fondements L’analyse critique et constructive selon le/la : Milieu –Matériel-Main d’œuvre-Méthode-Matière.

- Les 7 principes de mise en œuvre de l’ H.A.C.C.P

- Les documents et registres de contrôles liés aux C.C.P.

- L’archivage des données pour la maîtrise.

Non communiquée

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Formacode (Domaines de formation) :

• 34501 Vente par téléphone
• 31418 Qualité administrative
• 31470 Analyse valeur
• 32004 Services généraux
• 32005 Stratégie internationale
• 32006 Gestion entreprise internationale
• 32008 Responsabilité sociétale entreprise
• 32012 Gestion processus
• 32014 Conseil administration
• 32015 Conduite changement
• 32016 Conduite changement technologique
• 32023 Prise décision
• 32024 Gestion centre profit
• 32025 Stratégie entreprise
• 32037 Gestion communication crise
• 32043 Conseil entreprise
• 32047 Création entreprise
• 32054 Gestion organisations
• 32062 Recherche développement
• 32068 Coordination travail
• 32070 Innovation entreprise
• 32072 Sous-traitance
• 32074 Gestion prévisionnelle
• 32079 Gestion performance
• 32089 Tableau bord
• 32091 Benchmarking
• 32094 Gestion PME PMI
• 32095 Direction par objectifs
• 32096 Gestion entreprise culturelle
• 32097 Gestion entreprise artisanale
• 32098 Audit entreprise
• 32102 Conduite réunion
• 32103 Gestion équipe à distance
• 32107 Cahier charges fonctionnel
• 32110 Management opérationnel
• 32120 Encadrement interculturel
• 32130 Animation motivation équipe
• 32131 Culture entreprise
• 32135 Conduite projet
• 32136 Conduite projet international
• 32139 Management situationnel
• 32140 Délégation
• 32142 Management participatif
• 32145 Management transversal
• 32150 Coaching entreprise
• 32154 Encadrement management
• 34502 Vente spécialisée
• 34503 Fleuriste
• 34504 Vente fruit légume
• 34505 Vente produit carné
• 34506 Vente produit mer
• 34507 Vente à distance
• 34513 Vente vin spiritueux
• 34516 Vente produit laitier
• 34517 Vente automobile
• 34519 Étalage
• 34520 Vente par correspondance
• 34525 Vente produit alimentaire
• 34529 Emballage commercial
• 34530 Vente par internet
• 34533 Vente produit biologique
• 34534 Vente produit horticole
• 34536 Vente équipement maison
• 34539 Franchisage
• 34549 Libre-service
• 34554 Commerce
• 34559 Gestion rayon
• 34560 VRP
• 34561 Force vente
• 34566 Vente distribution
• 34568 Vente additionnelle
• 34569 Démarque inconnue
• 34572 Négociation grand compte
• 34573 Action commerciale
• 34574 Formation formateur commercial
• 34575 Commerce gros
• 34580 Visiteur médical
• 34581 Technico-commercial
• 34582 Négociation commerciale
• 34584 Animation vente
• 34587 Grande distribution
• 34588 Gestion point vente
• 34589 Caisse
• 34590 Ingénieur affaires
• 34592 Entretien vente
• 34593 Prospection vente
• 34597 Marchandisage
• 34598 Marchandisage en ligne
• 42839 Gestion situation difficile

Modalités de recrutement
Entretien. Merci de prendre contact avec le centre de formation

Modalités pédagogiques
Notre approche alterne apports théoriques, exercices pratiques et/ou des études de cas et des mises en situation simulées utilisant des méthodes d'animations actives et permettant une meilleure compré

Restauration
non

Hébergement
non

Transport
non

Accès handicapés
non