• Tout public

Savoir vendre des repas à thème, par l’utilisation de techniques de vente
Savoir réaliser des recettes thématiques
Savoir maîtriser ses coûts en gestion pour maintenir voire améliorer ses marges.

THEME 1 - Jour 1 : Les techniques de vente et les outils d’aide à la vente en restauration commerciale - Les repas de fin d’année : de l’entrée au dessert

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires. Positionnement et attentes des stagiaires
Introduction théorique
• Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
• Pour valoriser l’offre et conclure des ventes :
o Savoir identifier les besoins du prospect :
Explications théoriques
Présentation d’outils d’aide la vente : le plan de découverte des besoins, l’écoute active, les différents types de question, la reformulation
• Pour adapter ses commandes :
o La maitrise des coûts alimentaires, les achats, la gestion des stocks
Mise en œuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Trilogie de saumon Filet de bar en croute d’épices, consommé de champignons, ballotin de riz à la noix de coco
Tuiles de jambon cru en mille feuilles de foie gras Caille au miel et épices quinoa aux fruits secs
Mousse de chèvre craquant de parmesan Gravelax de saumon au jus de betterave
Vol au vent maison aux girolles et ses quenelles maisons Pistache Framboise (sablé linzer, biscuit pistache, chantilly pistache, confit de framboise)
Filet de pintade fermière des Landes en brioche, jus corsé au cacao Milles feuilles chocolat fève de toncas

THEME 2 - Jours 2 et 3 : Desserts de tradition d’hiver adaptés à la restauration
Introduction théorique
• Rappel sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
• Présentation des desserts traditionnels d’hiver
• Explication sur l’intérêt des pesées en pâtisserie
• Rappel sur le calcul des coûts pour la maîtrise des marges

Mise en œuvre
Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
Pommes au four grand-mère, Bugnes provençales
Madeleines insert glace vanille Poires pochées dans un jus de raisin, cannelle
Crêpes Suzette duo de zestes de citron Brioche perdue saveur fève tonca
Navettes et mousse mascarpone Mille-feuilles de crêpes crème pâtissière
Bugnes lyonnaises farcies Riz au lait vanille insert coulis de figues

THEME 3 - Jours 4 et 5 : Intégrer la cuisine bien-être à sa carte
Introduction théorique
• Sensibilisation sur la mise en application des normes HACCP au quotidien
• Explication sur la cuisine bien-être
• La maitrise des coûts alimentaires

Mise en œuvre
L’équilibre alimentaire
Les grandes bases et les références
Concevoir une recette équilibrée pour l’intégrer à sa carte

Que ton alimentation soit la première des médecines !
Choix des produits, des fournisseurs, labels de qualités
Locavore

Le végan
Qu’est-ce que le végan ?

Cuisiner les ingrédients végan
Connaître les différentes familles de produits et leurs apports nutritionnels :

Connaître les ingrédients de base d’une cuisine végan :

- le seitan :
Qu’est-ce que c’e

Non communiquée

Durée en centre : 35 heures
5 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 21501 Spiritueux
• 21503 Beurre
• 21504 Fromage
• 21505 Ingrédient arôme alimentaire
• 21508 Spécialisation pâtisserie
• 21510 Vinification oenologie
• 21511 Dégustation vin
• 21512 Cidre
• 21515 Corps gras
• 21516 Produit diététique
• 21517 Épicerie
• 21519 Confiserie chocolaterie
• 21520 Brasserie
• 21523 Ovoproduit
• 21524 Industrie laitière
• 21527 Industrie sucrière
• 21528 Pâtisserie
• 21529 Glacerie
• 21530 Boisson non alcoolisée
• 21532 Boisson
• 21538 Boulangerie
• 21539 Spécialisation boulangerie
• 21540 Commercialisation vin spiritueux
• 21542 Formation formateur agroalimentaire
• 21543 Laboratoire analyse agroalimentaire
• 21546 Méthode haccp
• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 21549 Transformation céréale
• 21551 Commercialisation agroalimentaire
• 21554 Agroalimentaire
• 21558 Aliment animaux
• 21560 Analyse sensorielle agroalimentaire
• 21567 Transformation produit mer
• 21568 Audit qualité sécurité agroalimentaire
• 21569 Norme référentiel agroalimentaire
• 21570 Qualité sécurité agroalimentaire
• 21572 Réglementation hygiène agroalimentaire
• 21573 Conservation alimentaire
• 21574 Plan maîtrise sanitaire
• 21575 Conditionnement agroalimentaire
• 21576 Traiteur
• 21577 Viande
• 21578 Volaillerie
• 21579 Foie gras
• 21580 Cuisson sous vide
• 21581 Traçabilité agroalimentaire
• 21585 Salaison
• 21589 Charcuterie
• 21591 Ionisation
• 21592 Conserve
• 21593 Lyophilisation
• 21594 Surgélation congélation
• 21595 Stérilisation pasteurisation
• 21597 Triperie
• 21598 Abattage
• 21599 Boucherie

Rome (Métiers) :

• G1601 Management du personnel de cuisine
• G1602 Personnel de cuisine
• G1603 Personnel polyvalent en restauration
• G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas
• G1605 Plonge en restauration

Modalités pédagogiques
1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. M

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