• Tout public

• Maîtriser cette nouvelle technique de cuisson.
• Améliorer les qualités gustatives des viandes (jutosité, tendreté) et diminuer la perte à la cuisson.
• D’organiser le travail en cuisine en détachant le temps de production de celui de la consommation

Accueil
• Accueil et présentation.
• Évaluation pratique et théorique (questionnaire d’une page) pour déterminer le niveau des stagiaires.
• Positionnement et attentes des stagiaires

Mise en œuvre
Techniques :
Rappel sur les bonnes pratiques d'hygiène et HACCP
Où commence la cuisson ?
La structure des muscles et des végétaux : les réactions pendant la cuisson.
Transformation physico-chimique des aliments par traitement thermique
Les impacts de la cuisson basse température sur les aliments.

Théorie cuisson basse température : comprendre et s'approprier les techniques :
Améliorer la qualité gustative (jutosité, tendreté)
Optimiser les prix de revient en diminuant la perte de poids à la cuisson
La maîtrise sanitaire des cuissons basse température
Les impacts budgétaires

Ateliers culinaires :
Juste cuisson
Cuisson sous vide
Temporisation, mise en refroidissement, les documents de traçabilité
Remise en température
L'atelier créativité
Mise en œuvre de cuissons de nuit

La maitrise sanitaire du processus cuissons basse température : contamination et destruction des germes par la chaleur.
Couples temps/température et valeurs pasteurisatrices
Analyse et maitrise des risques.
Mise en œuvre : De nombreuses déclinaisons de recettes seront réalisées avec les stagiaires.
Cuissons de nuit et cuisson basse température de jour.
Adapter ses techniques de liaison de sauce.
Conclusion
• Débriefing, critiques et auto critiques constructives.
• Évaluation de fin de formation.
• Remise des attestations de formation.

Non communiquée

Durée en centre : 14 heures
2 JOURS

Formacode (Domaines de formation) :

• 21501 Spiritueux
• 21503 Beurre
• 21504 Fromage
• 21505 Ingrédient arôme alimentaire
• 21508 Spécialisation pâtisserie
• 21510 Vinification oenologie
• 21511 Dégustation vin
• 21512 Cidre
• 21515 Corps gras
• 21516 Produit diététique
• 21517 Épicerie
• 21519 Confiserie chocolaterie
• 21520 Brasserie
• 21523 Ovoproduit
• 21524 Industrie laitière
• 21527 Industrie sucrière
• 21528 Pâtisserie
• 21529 Glacerie
• 21530 Boisson non alcoolisée
• 21532 Boisson
• 21538 Boulangerie
• 21539 Spécialisation boulangerie
• 21540 Commercialisation vin spiritueux
• 21542 Formation formateur agroalimentaire
• 21543 Laboratoire analyse agroalimentaire
• 21546 Méthode haccp
• 21547 Bonnes pratiques hygiène agroalimentaire
• 21549 Transformation céréale
• 21551 Commercialisation agroalimentaire
• 21554 Agroalimentaire
• 21558 Aliment animaux
• 21560 Analyse sensorielle agroalimentaire
• 21567 Transformation produit mer
• 21568 Audit qualité sécurité agroalimentaire
• 21569 Norme référentiel agroalimentaire
• 21570 Qualité sécurité agroalimentaire
• 21572 Réglementation hygiène agroalimentaire
• 21573 Conservation alimentaire
• 21574 Plan maîtrise sanitaire
• 21575 Conditionnement agroalimentaire
• 21576 Traiteur
• 21577 Viande
• 21578 Volaillerie
• 21579 Foie gras
• 21580 Cuisson sous vide
• 21581 Traçabilité agroalimentaire
• 21585 Salaison
• 21589 Charcuterie
• 21591 Ionisation
• 21592 Conserve
• 21593 Lyophilisation
• 21594 Surgélation congélation
• 21595 Stérilisation pasteurisation
• 21597 Triperie
• 21598 Abattage
• 21599 Boucherie

Rome (Métiers) :

• G1601 Management du personnel de cuisine
• G1602 Personnel de cuisine
• G1603 Personnel polyvalent en restauration
• G1604 Fabrication de crêpes ou pizzas

Modalités pédagogiques
1. Modalités techniques : supports pédagogiques, ordinateur et vidéoprojecteur, visuels, paperboard. Un livret synthétique de la formation et des documents annexes seront remis aux participants. 2. M

Restauration
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Hébergement
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Transport
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