• Tuteur

• Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)
• Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.
• Favoriser l’utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène alimentaire de la fabrication à la conservation (HACCP).

Accueil
• Accueil et présentation.
• Evaluation pratique et théorique (questionnement) pour déterminer le niveau des stagiaires et leur potentiel de créativité.
Mise en œuvre
• Réaliser une dizaine de recettes sucrées en respectant les tendances du marché (recettes allégées en sucre et utilisation de fleurs)
• Privilégier les dressages minute et les mariages de saveurs et de couleurs originaux.
• Favoriser l’utilisation des produits de saison pour plus de saveur et une meilleure maîtrise des coûts.
• Mettre en œuvre des normes HACCP de la fabrication à la conservation.

Plats spécifiques selon le choix des participants (liste non exhaustive)
• Tartare de Litchis aux biscuits rose de Reims • Mouse coco, dakoise, ibiscus et géranium meringue
• Pamplemousse gratinée à la verveine • Tarte inspiration fruits de la passion, kiwi, pointe de coriandre et jus de combava
• Entremet clémentine coriandre • Chocolat onctueux et crème aux fruits de la passion
• Douceur fraise et rhubarbe • Pain de Gênes, aux pommes mousse betterave et namelaca ivoire au safran, sorbet granny smith
• Tarte aux fruits de saison sur pate briochée • Soupe de fruits frais à l’aloé vera et fleur d’oranger
• Flower cake • Pressé de pommes, sablé breton, sorbet au cidre.
Conclusion
• Débriefing sur le travail réalisé, critiques et auto critiques constructives, proposition de méthodes de travail pour mettre en valeur les produits.
• Evaluation de fin de stage.
• Remise des attestations de stage, des fiches techniques, d’un calendrier saisonnier des produits.

Néant

Durée en centre : 14 heures
2 jours

Formacode (Domaines de formation) :

• 42710 Cuisine dessert
• 42791 Néocuisine

Rome (Métiers) :

• G1602 Personnel de cuisine

NSF (Spécialités de formation) :

• 221 Agro-alimentaire, alimentation, cuisine

Modalités de recrutement
Entretien

Modalités pédagogiques
1. La présentation des tendances du marché, de l’équilibre alimentaire, le calendrier des saisons, les codes de mise en valeur des produits, de la maîtrise des coûts, accompagné des explications du fo

Restauration
Z.A des Paluds

Hébergement
Z.A des Paluds

Transport
Accès autoroutier – gare d’Aubagne et bus n1 gratuit

Accès handicapés
Accessible